新开素食馆的管理36计之补充（2）-- 经验谈

教训和经验是不可分的，有教训当然有经验。天厨妙香的一南在反思教训的同时，也总结了成功的经验：

1. 开新店房屋租赁中的细节

开一家新店和从别人手中盘下一家店是完全不一样的。开一家新店在选址和装修上有许多额外的风险。我这里不是谈位置好坏，租金高低的问题，而是谈如果不能满足一些条件，你就根本无法开业。

首先是地点和纸面上的租金。天厨妙香-清华店的地点是在写字楼，当您正感受着写字楼的繁华和体面的时候，你除了准备多付房租以外，还有其它准备吗？

其次，租写字楼一般按平方米收费，往往还包含了物业费和空调费，目前楼盘充足，经过你的努力租金下来一半，心中暗喜到——这下可省银子了，房租里还包括空调费，不错。且慢高兴，黑的东西还多着呢。所有的写字楼的空调费都是有时间限制的（大多数按正常工作时间，下班后和节假曰不提供空调和通风），你也许认为无所谓，但一算吓你个半死。在规定时间之外，一般都按平方米收费，或小于多少米，一次性收多少钱。举了例子，小于1000平米，每天收1000元，那你一年的花费是多少，一年有近120天的国家假曰，光这些天你交的空调费是120*0.1万=12万元，还没有包括平常下班后的收费。这样什么目的是什么呢？开放商为了降低房租，提高房屋租赁率，往往使这样的花招，在非工作时间空调机组不开机，节约费用，如果单为你一家公司开，当然费用高了。这就是为什么许多豪华的甲级写字楼，明明有中央空调，而业主们为什么还要自己装空调的原因。这就多了一项空调费用吧。

第三，说到空调了，咱们就接着这个话题说。空调能花几个钱，满大街的国美、苏宁都在打折。且慢，这是在写字楼里办餐厅，不是自己家装修。你可能有许多没有想到的地方呦：

空调一般功率比较大，原来的配电箱往往不够大，要买新的（一个要上千）；在写字楼里的电路要有铁管，一米几十元，光管钱又上千；写字楼为了保证外立面的美观不受影响，一般不允许随便装壁挂机！！！这意味着考虑到室外机组的位置限制，往往只能用小型中央空调（多个出风口，集中式的室外机组）。哇！！一下费用涨了一大块。

第四，还没完，物业通知商业用电每度1.0元！一年电费又好几万。

这只是一个空调导致的问题，你考虑周全了吗？

2. 关于新店审批：

开了新店才知道，报批各种手续是多么的不容易。尤其是在北京，更尤其是在写字楼。（其实，现在在居民楼一层开餐厅也同样非常不容易。）

报批项目中，消防是非常重要的一项，他直接影响到你是否可以开业，也直接影响着你的装修费用和装修风格。利用妙香-清华店我将一些需要注意的事项介绍一下：

1）关于布局。按规定写字楼里的餐厅必须有消防通道，这是一个硬指标，其实对所有的餐厅都是一样的。你可以不做，也不报批，但一旦出了问题，作为餐厅的所有人，你将直接面对国家的刑法，并承担一切后果。这绝不是任何想开餐厅朋友的目的。所以在设计餐厅布局的时候，我们就一定要预先考虑好消防通道的安排，首先保证报批可以通过以后，再考虑装修的其它问题。（对几百平米以上的餐厅，就更没有可以取巧的地方。）

2）关于顶棚。写字楼里面的独立空间必须有烟感和温感探头。在这方面国家有详细的规定，做吊顶和不做吊顶是不一样的，屋顶有没有突出的房梁也是不一样的，有没有完全封闭的包间也是不一样的，这些都会影响到，你需要安装各种探头的总数量。一个探头一般都在几百元，这意味着你在装修设计的时候，对顶棚处理的不同，除了影响装修费用外，还有潜在的消防改造费用。（其实还包括，出图的费用、消防改造重新编程的费用、写字楼消防改造时，消防水管放水的费用等）妙香-清华店因顶棚改造导致的消防改造费用总计有2万多元。

3）关于燃气。和消防密切相关的当然还有燃气，这里的专业知识就更多，不是我们这种非专业的人员搞清楚的。妙香-清华店采取的办法是，聘用了一个对这些比较了解的厨师长监督工程，同时找了一家有资质的厨房设备厂商，明明知道其设备比市场上的贵，但在灶具这一块还是买正规厂商的，并要求其保证通过消防审批。

4）关于管线。写字楼里的消防有一定的特殊要求，比如电线的外管，一般家庭装修用PVC管就可以了，但写字楼里必须用铁管。仅此一项对几百平米的店在装修上的费用增加是非常大的。有多大！妙香-清华店在水电-管线上一共700多米，总花费近6万元。这是在我们还并没有设计大量的背景光源，同时在厨房部分我们还利用了原来一些现成的管线的情况下。（线路比较长，也是由于没有吊顶，管线不能随意拉直线，必须贴墙走造成的）

装修呀，需要通盘考虑。省了吊顶钱，多了管线钱，一南铁算盘扒拉半天，还是没省钱！

3. 回答想开素食的朋友

有一个朋友到天厨妙香吃饭，喜欢这个环境、这件事，决定也开一家素食店。然后就找店面开了。但是准备不充分，几个月后就关门了。一南很抱歉当初一方面把开素食店的乐趣和价值强调太多使人家热情太高，一方面又没有总结出切合实际的经验教训帮助人家。结果就很遗憾。因此希望想开素店的朋友做好充分准备，慎重考虑。

首先随喜赞叹您这个发心！多一个素食店，众生就少杀生和少被杀一些，功德无量。

一、人

a)最重要的是您自己的想法。请想清楚“我为什么要开素食店？”因为素食目前还不是很大众化，开店有可能亏损，到时候您怎么办？这是价值观的问题，也是内在驱动力所在。这也会影响经营决策。

b) 人和最重要。如果您需要别人投资，那么选择志同道合的合作者很重要。如果发生投资者之间意见不一致的情况，一旦发生冲突，是餐厅生死存亡的大事。所以合作者最好是您很了解其为人，而且大家坚持一个共同的目标，无论盈亏都不随便改变经营宗旨。要有个明确的机制：股东不干涉经营管理。这是稳固合作的基础。

c)先要做一个素食者：不吃肉、蛋、酒、烟、葱蒜。很重要哦！否则您无法了解客人的体会。

d) 餐饮是勤行，您决定自己亲自经营，还是请人管理？如果自己亲自经营，全职才有利于做好，兼职难以周到了解、改进很多情况。那么您是否做好准备从早上九点到晚上十一、二点、一周七天、全年没有节假曰休息全天候上班？如果请别人管理，股东和管理者必须有充分信任、放权，和合理的利益分配机制，否则一旦发生矛盾，将是餐厅生死存亡的大事。

e)对当地市场情况深入了解、客观估计。不能主观乐观。“时机”如果不成熟，难以成功。在选择店面时心理一定要理智，不能勉强接受。

f) 把自己需要考虑的问题都写下来，有针对性地去考察现有的一些素食店、找老板谈话，了解一手经验教训。如果能联系到一些素店实习一段时间，能了解到经营中更具体的很多问题。

g) 厨师问题：可以在当地找荤菜厨师，他熟悉当地饮食消费习惯，只要手艺好、人品好，愿意做素食，到当地或者外地现有素食餐厅交流交流，改过来很快。因为技术都是相通的。“手艺好”必须有菜能吸引客人一再回头。“人品好”必须（1）喜爱素食，别是下班后在外面偷偷吃肉的。（2）没有烟、酒嗜好。否则口味不容易达到预想的要求。（3）易于合作，能理解老板的理念，并配合执行下去。（4）诚实。

h) 家和万事兴

二、财

a) 资金是自己的？还是有部分是别人的？如果是自己的，当然利于自己做主。如果是别人的，就可能发生投资者之间意见不一致的情况，一旦发生矛盾，是餐厅生死存亡的大事。（如上文所说投资合作者）比如投资者会影响店的预算、利润分配。

b)资金是否能到位；是否在您亏损时有人愿意帮助您周转？很多餐厅需要坚持一段时间去积累客户、积累声誉，有很多餐厅因为没有后继资金支持而没有熬过那一段时间，倒闭了。

三、物

a)开店需要很多方面的资源和信息，比如厨师、原料市场、店面、劳务人员、印刷、广告公司、媒体、投资者、素食朋友、运输、家具、餐具……把你的想法多跟朋友说说，积累所需资源、信息。只有众缘和合，积聚起来，才能成就一件事。

b)店面是首要因素：店面的位置、租金很重要，很大程度影响销售潜力、成本负担。交通要方便。房租要值得——贵的房租必须是那个地段很繁华、有足够的素食客户流量，才能接受。否则还是要尽量便宜一些。

c)原料问题：大陆好像用的比较普遍是“齐善”、“香积世界”、“素贝贝”的产品，网上可以查到。前两个厂都在深圳。北京有代理商、经销点。上海附近好像用昆山的厂家产品多。

4. 规模问题的确定

规模问题是必须首先确定的。一南开店的时候，曾经为了规模问题迷茫了许久。一开始由于自身资金的问题，期望店的规模在可以承受和控制的范围内，所以准备从一家小店做起。但开素食馆毕竟是件好事，有不少朋友支持，要投资的朋友越来越多，一南可得到的资金规模也越来越大，一南的心气也逐渐高了起来，看的店一家比一家大，野心最大的时候已经要开几百平方米，一百多万的投资规模的店了。但规模大了，我们自身的情况和资金还是没变，这就导致开店的事越来越不受一南控制，最后的结局是大家也看到了，一南又回到了起点——最终从承包一家90平方米的小店做起（原因是开一家素食店对一南来说，是作为自身事业来对待的，是希望亲历亲为的。）最终天厨妙香的投资总额是19万，其中装修，买设备一共是8.5万，第一年承包费5.5万，预留的流动资金5万。

结论：如果你也是抱着和一南一样的心愿，希望自己亲自做一家素食店，并当作自己的事业来看待，投资规模在自身可以承受和控制的范围内是非常必要的，否则店是否可以开起来都会是一个问题。

5. 股份问题的考虑因素

规模确定了，股份的明确就是接下来必须解决的问题了。一般来说，股东太少了，承担的风险自然就比较大，但股东大多了，协调的困难就比较大，许多事都很难统一。

一南在开天厨妙香的时候，遵照如下原则：

首先，一南希望可以按照自己的发心和风格开这家店。

第二，也希望有同道可以共同参与这件善事，但不希望股东太过干涉具体的经营活动。

最后我们采取的股东结构是：

一南出资10万元，并具体负责餐厅运作；另外4个股东共同出资9万元，不参与具体经营活动。

这种股东结构的目的是明确的：

首先，所有股东出资情况，对其个人生活都没有太大负担，在以后经营运行时，对股东的心理压力比较小。

第二，一南可以比较自由的按照自己的意愿经营这家店的风格。

这种股东结构的前提是别的股东对一南的人品充分信任。比较适合在经过充分考虑后，准备亲自开店的朋友。但需要注意的问题是，注意平衡自己对店控制的欲望，保持一颗开放的心，接纳更多的人参与这件善事，听得进别人的意见。做这种恒顺众生的善事既不能孤家寡人，也不能陷于当断不断。

6. 开业后短期目标的确定

许多朋友在开店的时候总是发心非常好，希望可以马上就象枣子树一样，将多少利润用于公益事业，多少用于捐助善事。但从天厨妙香的经验看，生存是首先必须实现的目标，为了实现生存，天厨妙香目前考虑最多的是市场宣传，如何保证菜的质量，如何建立更高效的团队，保持团队内部沟通的畅通，是更实际的短期目标。

目前天厨妙香业务展开的方向：

第一，继续挖掘附近中高档楼盘住户市场。

第二，尝试推出预定宴会包桌业务。

第三，挖掘中高档写字楼中的企业用户团体送餐业务。

大家有什么问题，欢迎和一南联系或到店里来。我们也是第一次做，许多还在摸索，希望北京的素食可以遍地开花。

感谢一南的新开素食馆经验分享。文章编辑自"一南小屋"素食馆经验 —— 素食经营。

也感谢宜昌维根素食府郭亚兵总经理的推荐。

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