不管世界怎么变,匠人精神都是粤菜的立身之本

粥、鹅、水蛇、沙河粉、大盆菜......

当广州人想起要吃这些典型的粤菜品类时，

总不免都会想起他的店来。

他是区又生，他专注粤菜20余年。

擅长做主题餐厅的他，总能引领粤地饮食风潮。

《陈洪波高端访谈》系列

栏目策划/主持 ： 陈洪波(红餐网创始人)

区又声讲述粤菜与素食的关系

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区又生讲述经营粤菜素食的想法

在刚刚过去的四月，广州耀华饮食集团董事长区又生，再一次连任广州市饮食行业商会会长。

谁说粤菜没落，粤菜在全国乃至世界的地位，是不容动摇的！在新一届商会理事会就职典礼上，情到深处，区又生毫不掩饰对粤菜的捍卫。

一直以传承岭南饮食文化为己任的他，像一位有十八般武艺的南派大侠，带着他的独门秘笈，一路辗转沉浮，早已在老广们的舌尖上腾挪出粤菜的大天地。

在他看来，不管世界怎么变，追求每道菜精致出品的匠人精神是粤菜应该坚持的。素会的出品，也处处体现这种匠心。

顺应都市人健康饮食需求

红餐网记者与区又生约在广州流花湖公园内的素会见面。

流花西苑大榕树下的餐厅古色古香，整个餐厅的格局不是一览无余的开阔大场面，而是小厅配房、曲径通幽、豁然开朗的中式庭院风格。

虽然没有做什么开业宣传，客也挺满的，一看就是口味固定的老广饕餮、熟客，追着餐厅来的。

▲流花素会，推开粤地满洲窗，就是鸟语花香。

房间粤韵缭绕，推开满洲窗，羊蹄甲满目粉红，静谧中有鸟语声声。素会请红餐网记者品尝了赛螃蟹、翡翠布袋罗汉、花开富贵、祛湿灵芝汤等几道菜，它们刷新了记者以往对素食寡淡单一的印象。

汤，鲜香、甘醇、入口回味；菜，不仅在外表上琳琅满目、很有欺骗性，而且味道丰富立体：有爽、有糯、有润、有甘、有鲜

据有经验的大厨说，素食本身有调料和用料的限制，要做出味来，这就需要很多用心的研究，而又能调出漂亮的复合味而非单一味，这正是素会素菜精妙之一。

做素食，一是我自己喜欢，另外也是看好素食文化。现在，大家大鱼大肉吃得多了，对健康养生的要求也高了，尤其都市白领这些中上层消费人群，他们对健康饮食的需求会越来越大，35年以后，素食会在广州在全国风行起来。

坐在红餐网记者眼前的区又生，瘦高个，穿着橙色衬衫，后梳的长发，染了点色外还烫了点小波浪，很艺术家范。

时尚的外表，似乎与他总能引领粤菜餐饮风潮的做事风格一以贯之。

主题餐厅，做成领跑者，就有得做

原籍广东开平的区又生，十几岁来广州打拼，72行基本一半以上都做过。

1995年，他在广州流花公园开设流花粥城，自助粥窝、24小时营业、白粥任吃，这些开创性的做法，引领了当时粤地饮食的新风尚。从此，这位专注岭南食文化的碉民在粤菜的主题餐厅路上，按营扎寨，稳步前行。

水蛇村，傍依广州文化公园，用煮、炸、焖、煎、蒸、炖、炒等诸多烹饪手法演绎水蛇的美味；鹅公村以鹅为主题，自有鹅场，保证每只鹅的出品质量；盆满钵满，白云山脚下盆菜飘香；有百余年传统工艺的沙河粉品牌，已申领非物质文化遗产，在区又生这里得到传承、擦亮。

▲鹅公村，自带水乡美景。

在他看来，主题餐厅，如果做得有特色，能做成领跑者，就有得做！

如今，很多老广一说起吃鹅、吃水蛇、吃沙河粉、吃大盆菜，不免都会想起他的店：流花粥城、鹅公村、水蛇村、沙河粉村、鹅仔饭店、盆满钵满。除此外，还有味稻一号、又想点等岭南特色的餐饮品牌。

做素食，赚不了快钱，要有素心

这些固化到消费者认知里的好印象，为区又生的餐厅带来了源源不断的客源与生意。

而最新入驻区又生饮食帝国的粤菜素食品类，会以其清新脱俗的素颜美女形象，再次成为他粤菜生意的另一种创新、下一个风口吗？

做素食，赚不了快钱，想赚快钱，绝对不能开素食馆。这一次，区又生耐住了性子，慢了下来。

流花湖的素会，其实2008年已经开业了。

在区又生看来，做素食要保持一种宁静致远的心境，要有一颗素心。就像福报一样，客人要一点点积累起来的，没有捷径可走。

▲做素食，要有一颗素心。

流花素会断续经营了5年，目前没有赚钱，但已经积累了一批粉丝，培育了市场，我们要一点点做好这个品牌。

去年12月，区又生又在广州珠江风景优美的白鹅潭边，新开了一间定位高档的黄沙素会。这间新素会，不再是小桥流水的平常人家，其每一个房间，都能看到开阔的江景，装修上以褐色系为主，通透明亮的落地窗、典雅华丽的灯饰、雅致的实木桌椅，处处凸显尊贵时尚。而一批素食粉丝，已跟随而至。

显然，对这个大投入的素食馆，区又生是有想法的，所谓食在广州，广州的素菜馆不多，出彩的更少，说起粤菜，怎能没有有代表性的素菜馆呢？

区又生认为，以粤菜的烹饪理念与手法做素菜，具有得天独厚的优势。传统粤菜积累了众多经典素菜菜式，而粤菜注重取材的多样化与新鲜度，崇尚清淡、本味，追求健康和养生，这也正是烹制素菜的精义所在。

用每一道菜，留住客人

做鹅就要做出鹅的霸气，做水蛇就要做水蛇的甜香特色，做沙河粉就要做传统与创新、做到全国最好。我常和身边的员工提到匠人精神，注重菜品品质，像德国人制造机器一样，把一个产品、一个菜，做到所有人来吃都觉得好吃。好多广州餐厅的出品，都体现了这种匠人精神。

区又生觉得，不管粤菜面临怎样的北菜冲击，不管南派粤菜是否真的保守不懂得玩互联网营销，这种在每道菜上追求的匠人精神，是让粤菜在中华乃至世界餐饮界有江湖地位的硬道理，也是粤菜餐饮人应该坚持的。

▲素会出品的功夫肾耳汤。吃粤菜，如何能少得了汤？

素会的出品当然也有这种匠心。

区又生提出，素会的素食，不做形式素食，而做时令素食，花季的时候做花、菇类的季节做菇，这样，保证了取材用料的新鲜，而且要求做出味来，把素食做了更符合大众口味的改良创新。

翡翠布袋罗汉是素会很受欢迎的一道菜。用薄如禅衣的鸡蛋白皮包着玉米、鲜冬菇、芦笋、草菇、红萝卜粒，扎成一个小布袋的样子，蒸熟了，再用番石榴汁淋上。

▲翡翠布袋罗汉是素会很受欢迎的一道菜。

原本想用的那种广州本地番石榴，现在已很少了，素会特意从泰国进口番石榴并进行了处理。咬一口，就会勾起老广们味蕾深处的记忆：小时候屋前老树上结满番石榴，吃一口酸酸甜甜那种熟悉而亲切的味道，令人欲说还休、欲罢不能

就是这种对每一道菜用心研究与创新，让区又生的素食理念，妥帖地走进了啥没有吃过的老广食客们的心。

在新一届商会理事会就职典礼上，区又生说：餐饮渐渐回归本质，粤菜营养、健康，一定会越来越好。希望业界人士共同努力，把粤菜发扬光大，真正做到吃在广州。